獨家專訪》頤宮主廚落腳高雄，「雋Gen」陳泰榮：最想做的菜是油條

頂著米其林三星榮耀的光環，陳泰榮（早哥）的動態，在餐飲業一直是話題。

2023年初，他離開連5年摘下三星的君品酒店頤宮中餐廳。離開前，各方邀約已不斷。他當時打算先完成學業，再到歐洲各地看看，連暱稱都改成「鬼王飄」，想雲遊四海到處飄。

後來是師傅兼貴人葉志光，一句「玩夠了吧？」將他拉回職場。

三顧茅廬的國城建設旗下萬象餐飲集團2019年成立，母公司為國城建設。以引領精緻餐飲文化為目標。旗下法國料理「Liberté」（已結束營業）、日本料理「承 Sho」，分別獲米其林二星與一星，為南台灣首間且唯一獲米其林星級榮耀的集團。，提出的合作剛好符合他不只料理、更要傳承的念頭：他想將這些年看到、吃過的正宗粵菜，教給年輕廚師。

雙方從去年夏天攜手籌備「雋Gen」，期望開創高雄的粵菜天花板。

從零開始打造理想餐廳，陳泰榮以餐飲總監新身分，飛往香港邀請老友、經歷遍及台港澳知名飯店的胡鑑波，擔任行政主廚。

重現老師傅菜色，不忘創新

粵菜重溫度，廚房位置與出餐動線絕對關鍵。餐廳以廚房為中心，三通包廂、板前與散座區域，縮短送菜距離；每個空間皆有保溫櫃與烹飪台，確保食物味濃香熱。

決戰點還是菜色，「如果做一樣的菜，跟頤宮有什麼差別？」不重複是基本。陳泰榮仍以傳統粵菜為骨幹，一半經典一半創新，強調食材、細工與滋味。最大差異是菜單不做燒臘，前菜改呈現涼菜。

如「香麻拌雞絲包」，以越南春捲皮包覆雞絲、小黃瓜、西芹跟紅黃椒，拌入芝麻醬與花椒油。這道1980年代的香港正宗涼菜，隨老師傅退休漸失傳，現在透過兩位主廚的記憶，重現餐桌。

即使在港澳，老粵菜師傅也愈來愈少，「我們以前年紀小就做這行，在老師傅身邊看得多、做得多，也學到比較多，」胡鑑波說。

粵菜名廚葉志光表示，「陳泰榮老實又正直，我教的事情，他都按部就班、不投機取巧，如實呈現傳統粵菜。」

陳年老菜脯鮑魚扣花菇。

常見的鮑魚花菇，滋味就是不同。坊間花菇用蒸煮，但傳統做法堅持生菇用薑蔥、雞、豬高湯滷製，保存菇的醇香，再用鮑魚汁煨至黏口。陳泰榮點睛加入30年客家老菜脯切丁，讓「陳年菜脯鮑魚扣花菇」香菇膠質有味，在濃郁鮑鮮裡引出一絲鹹意回甘。

最想做的菜：油條配杏仁茶

從飯店到獨立餐廳，揮灑空間增大。最想做什麼菜？「油條，」他不加思索。

陳泰榮很喜歡吃油條，但他覺得台式油條偏硬又扎口。他用鹽巴加入麵團發酵後油炸，做出外脆內軟帶淡淡鹹味、類似雙胞胎口感的香港配方。

杏仁茶油條。

油條搭配杏仁茶到處都有，但杏仁茶的美味差異是比例，他將南杏、北杏、龍皇杏烤過、浸泡8小時再研磨過濾燉煮，杏香淡雅自然，湯汁濃稠醇厚。作為收尾甜點，滿足又沒負擔。

歷經多番試菜調整，「雋Gen」將於3月22日開幕。

不愛念書的小孩，歷練匯成養分

回首40年的廚藝旅程，陳泰榮的外公、舅舅都是廚師，他14歲時隨舅舅進入澳門葡京酒店當學徒。辛苦嗎？「不用念書很快樂啊！」他笑著回。

來台灣後，陸續歷練多間粵菜餐廳。跟過香港九記海鮮創辦人何沛源學炒台；也在寒舍集團創辦人蔡辰洋手下，掌握鮑參翅肚等頂級食材的烹調。

純熟的技藝，還來自葉志光跟上海米其林二星主廚、朧粵總監簡捷明，兩位宛如傳統與新派「粵菜百科全書」的培育。

2017年被延攬至頤宮，與雲朗觀光集團中餐行政主廚陳偉強聯手，2018年奪得台灣首間米其林三星餐廳榮耀。期間，維持高標餐飲水準、掌握細膩完美服務，讓他獲益良多。

初摘星時，陳泰榮以現代簡潔的西式擺盤，呈現傳統老菜風味，引起讚嘆。他說，多看才能進步。無論到處旅行、品嘗，滑IG、翻雜誌，都能替創意跟美學加分。

不做重複的菜，是陳泰榮對自己的要求。草蝦泥和豬油脂內餡的「空心春捲」，神來一筆是現刨生栗子絲，增添甘果清香。

進修管理心理學，年假跑去打工

台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明透露，陳泰榮自我要求高，又肯學，「他常常休年假時，跑到香港、上海、新加坡等地餐廳，花錢吃飯、不收薪水免費工作，只為了學習更多。」

陳泰榮更到淡江大學念企管碩班，學習管理心理學，提升自己與客人應對、管理團隊的能力。

當年在澳門，那位不愛念書的貪玩小孩，主動精益求精，收穫成功。

過去，站在巨人肩上，看得遠、跳得高，視野歷練匯成養分；如今，獨當一面的陳泰榮，用實力證明了自己的江湖地位。

（責任編輯：黃韵庭）